煮鱼清汤核心是不煎鱼，保持小火微沸，彻底去除鱼身血水和腥源，调味极简，最后得到汤色清澈透亮，突出鱼肉本身鲜甜的清汤鱼，和奶白浓汤做法思路完全不一样。想要汤保持清澈，就不能让鱼肉油脂蛋白大量乳化，煎鱼大火猛煮都会造成汤变浑浊，鱼腹腔黑膜血线残留，还有大火翻滚把鱼肉煮碎，碎肉悬浮在汤里，也会让清汤变浑，同时带来土腥味，所以预处理和火候控制是煮好鱼清汤最关键的两个环节。
一 前期准备
| 项目 | 详细说明 |
|---|---|
| 选鱼 | 推荐鲫鱼 草鱼块 黑鱼 黄骨鱼，鱼肉紧实的品种更适合煮清汤，优先选新鲜活鱼 |
| 辅料 | 生姜，大葱，料酒，盐，白胡椒粉，可选嫩豆腐 金针菇 冬瓜 |
| 工具 | 汤锅，漏勺，厨房纸 |
二 详细制作步骤
1 处理鱼，宰杀之后去除鱼鳞鱼鳃内脏，仔细刮干净腹腔黑膜，挑除中间腥线，反复冲洗把血水全部冲净，鱼身划浅刀口，用厨房纸吸干表面水分。
2 焯水去腥，锅里加冷水，放入鱼，加姜片葱段料酒，开小火慢慢升温，水快要沸腾的时候，水面会浮出一层血沫，用漏勺把血沫全部撇干净，这一步是清汤清亮无腥的核心，焯好之后把鱼捞出，用温水冲掉鱼身上附着的浮沫，不要用冷水冲，避免鱼肉遇冷收缩发柴。
3 下锅煮清汤，汤锅重新加入清水，放入姜片葱段，下入焯好的鱼，大火烧开之后立刻转最小火，保持汤面微微冒泡，不要剧烈翻滚，剧烈沸腾会冲散鱼肉，让清汤变浑浊。
4 慢煮出鲜，小火慢煮二十到三十分钟，如果搭配豆腐冬瓜这类配菜，可以在中途放入同煮，全程不要盖严锅盖，留一点缝隙散掉腥味物质。
5 精细撇沫，煮的过程如果还有少量浮油和浮沫，随时用漏勺撇除，油脂太多不仅汤不清爽，还会有油腻感。
6 调味，出锅前再加盐和少量白胡椒粉，调味一定要清淡，重调料会掩盖鱼肉本身的清甜，不建议放酱油，放酱油会直接让清汤变色。
7 出锅，调好味道就可以关火，撒少许葱花直接盛出。
三 成品判断标准
合格的鱼清汤汤色清亮透明，没有大量悬浮碎肉，入口鲜而不腥，鱼肉嫩而不散，如果汤色发浑，就是火候太大或者没有充分撇除血沫，如果腥味明显，就是前期黑膜腥线没有清理干净。
【常见问题】
问题 1 煮鱼清汤为什么汤总是浑浊
回答 1 煮鱼清汤变浑主要是大火剧烈翻滚，鱼肉碎渣悬浮在汤里，还有焯水阶段血沫没有撇干净，煮鱼清汤一定要焯水撇沫，煮开之后转小火保持微沸，不要猛滚。
问题 2 煮鱼清汤要不要煎鱼
回答 2 煮鱼清汤不建议煎鱼，煎鱼会让油脂溶出，大火煮之后容易乳化变白变浑，想要清澈的鱼清汤，直接焯水之后清水小火慢煮就可以。
问题 3 煮鱼清汤可以放酱油吗
回答 3 煮鱼清汤不推荐放酱油，酱油会改变汤色，还会加重味道，破坏清汤清爽鲜美的特点，只需要盐和白胡椒粉简单调味就足够。
问题 4 煮鱼清汤煮多久最合适
回答 4 煮鱼清汤一般小火慢煮二十到三十分钟，时间太短鲜味没有释放，时间太久鱼肉容易煮烂散掉，清汤就会变浑浊，煮的时候要随时观察鱼肉状态。
【免责申明】
本内容仅为家常煮鱼清汤制作方法分享，不同鱼种肉质不同，煮制时长会有差异，鱼类过敏人群请勿食用，食材必须保证新鲜，变质鱼不适合制作鱼清汤，本内容不构成食品安全专业指导。
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评论列表（4条）
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希望本篇文章《鱼怎么煮清汤 清淡鲜爽清汤鱼做法》能对你有所帮助！
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本文概览：煮鱼清汤核心是不煎鱼，保持小火微沸，彻底去除鱼身血水和腥源，调味极简，最后得到汤色清澈透亮，突出鱼肉本身鲜甜的清汤鱼，和奶白浓汤做法思路完全不一样。想要汤保持清澈，就不能让鱼肉油脂蛋白大量乳化，煎鱼大火猛煮都会造成汤变浑浊，鱼腹腔黑膜血线残留，还有大火翻滚把鱼肉煮碎，碎肉悬浮在汤里，也会让清汤变浑，同时带来土腥味，所以预处理和火候控制是煮好鱼清汤最关键的两个环节。