首先提醒：野生鹿属于保护动物，严禁猎捕、食用、交易，下面做法仅针对正规养殖、具备检疫合格证明的鹿肉。
想要炖鹿肉好吃，核心就是长时间浸泡去血水，充分焯水去除膻味，小火慢炖，鹿肉纤维粗、膻味比牛羊肉重，很多人直接下锅炖，膻味很重，还容易炖干发硬，鹿肉本身瘦肉多油脂少，炖的时候可以搭配一点带油的食材，香料不要放太多掩盖肉香，炖好之后不要着急开盖，焖一段时间口感更好，选配菜优先山药萝卜这类吸味的食材，既能中和膻味，汤也鲜香好喝。
食材准备清单
主料 正规养殖鹿肉八百克
香料 生姜五片，大葱两段，八角一个，桂皮一小块，香叶两片，花椒少许
调味 料酒三勺，生抽两勺，老抽半勺，冰糖几粒，盐适量，白胡椒粉少许
配菜可选 白萝卜，山药，胡萝卜
鹿肉预处理步骤
1 鹿肉切成三厘米左右大块，放入盆中，冷水浸泡两小时，中途换水两到三次，泡出里面的血水，血水是膻味主要来源。
2 泡好的鹿肉冷水下锅，放入姜片葱段一勺料酒，大火烧开，撇干净表面浮沫，继续煮四分钟捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，肉质遇冷收紧会发柴。
3 焯水后的鹿肉可以用温水再冲洗一遍，残留的血沫清理干净。
炖制步骤
1 锅里放少许油，下入葱姜香料小火炒出香味，香料不要炒糊，炒糊之后汤会发苦。
2 放入鹿肉翻炒几分钟，炒到表面微微发干，沿着锅边淋入剩下的料酒，加生抽老抽冰糖翻炒上色。
3 倒入足量开水，开水没过鹿肉，大火烧开之后转入砂锅，改成最小火慢炖。
4 纯鹿肉炖九十分钟，再放入萝卜或者山药继续炖三十分钟，配菜炖软之后再加盐和白胡椒粉调味，盐放早了鹿肉不容易炖烂。
5 关火之后盖上盖子焖二十分钟，焖完再盛出，肉会更软烂入味。
不同口味炖鹿肉参考表格
口味 调整要点 风味特点
清炖鹿肉 不放老抽，香料减量，只放姜片葱段，出锅加盐白胡椒 汤清鲜，原汁原味
红烧炖鹿肉 老抽正常放，冰糖多加一点，色泽红亮 肉香浓郁，适合下饭
萝卜炖鹿肉 搭配白萝卜，萝卜可以吸附膻味 汤清爽，解腻
药膳炖鹿肉 加少量枸杞红枣，出锅前放 温润滋补，适合天冷吃
烹饪避坑要点
1 一定要买检疫合格的养殖鹿肉，野生鹿不能食用。
2 浸泡和焯水不能省，鹿肉膻味重，只焯水不浸泡很难去除膻味。
3 全程加开水，不要中途加冷水，冷水会让肉质收缩变硬。
4 盐一定要后期放，早放盐会锁住肉里面的水分，久炖不烂。
5 香料少量即可，香料过多会盖住鹿肉本身风味，还容易发苦。
6 鹿肉瘦肉多，炖的时候火一定要小，大火一直翻滚容易炖干。
【常见问题】
问题 1 炖鹿肉膻味很重怎么办
回答 1 炖鹿肉膻味重，大多是血水没有泡干净，焯水浮沫没有撇干净，浸泡的时候多换水，焯水彻底，炖的时候放白萝卜或者姜片，能有效减轻膻味。
问题 2 炖鹿肉炖很久还是咬不动
回答 2 炖鹿肉咬不动，一是火太大，二是盐放太早，三是没有泡够时间，保持小火慢炖，盐等到最后配菜熟了再加，炖够时间关火焖一会儿。
问题 3 清炖鹿肉适合放什么配菜
回答 3 清炖鹿肉适合放白萝卜、山药、胡萝卜，白萝卜吸附膻味效果最好，山药口感绵密，适合炖汤。
问题 4 鹿肉可以和牛肉一样高压锅炖吗
回答 4 鹿肉可以用高压锅炖，上汽之后压三十分钟，自然泄压，之后再加配菜煮，省时省力，但是香味比砂锅慢炖弱一点。
问题 5 炖鹿肉一次吃不完怎么保存
回答 5 炖好的鹿肉放凉之后密封冷藏，两天之内吃完，也可以分装冷冻，吃之前加热煮开。
免责申明
本内容仅针对有正规检疫手续的人工养殖鹿肉，野生鹿属于保护动物，禁止食用交易；鹿肉偏温热，阴虚火旺、容易上火的人群少吃，食用前务必保证食材彻底煮熟。
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评论列表（4条）
我是启知新能源网的签约作者“居家智识馆”！
希望本篇文章《鹿肉的怎样炖做法 去腥软烂不柴》能对你有所帮助！
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