四川跳水兔核心就是兔肉下锅短时间汆煮，像往水里跳一样，所以叫跳水兔，主打仔姜青花椒鲜辣风味，兔肉想要滑嫩不老，关键点就是腌制上浆锁水、煮制时间不能太长，很多人做跳水兔肉质发柴腥味重，大多是兔肉切得太大块，淀粉挂得不对，或是下锅久煮。正宗自贡跳水兔不用长时间焖烧，底料炒好汤汁烧开之后下入兔肉，短时间煮到变色定型，再放仔姜和鲜椒提香，鲜麻清爽，辣味柔和不厚重，既能下饭也适合下酒，掌握好火候就能做出馆子味道。
食材清单
新鲜兔肉半只 仔姜一百二十克 二荆条青辣椒 小米辣 青花椒 郫县豆瓣 泡姜泡椒 大蒜 老姜 料酒 盐 白糖 红薯淀粉 菜籽油 少许啤酒
兔肉预处理与腌制步骤
1 兔肉处理干净，去掉里面筋膜和淤血，切成拇指大小的小丁，反复冲洗血水，沥干水分，水分一定要控干，不然淀粉挂不住
2 兔肉里面加少许盐、白胡椒粉、一勺料酒抓匀，静置五分钟入底味
3 加入一勺红薯淀粉，抓拌到每一块兔肉都裹上薄浆，最后淋一勺熟菜籽油拌匀封层，隔绝空气锁住肉里面汁水，腌制十五分钟
4 仔姜切成粗丝，二荆条切段，小米辣切圈，泡姜泡蒜切碎备用
炒底料步骤
1 锅里放足量菜籽油，油温六成热，下老姜大蒜、泡姜泡椒小火炒香
2 加入郫县豆瓣，小火慢慢炒出红油，豆瓣一定要炒透，去掉生酱味
3 放入青花椒继续翻炒出麻香，倒入半罐啤酒再加清水，汤汁量刚好没过兔肉
4 放一点点白糖中和辣味提鲜，尝一下咸淡，豆瓣本身有盐，盐不要加多，大火把汤汁烧开
下锅煮兔肉和收尾步骤
1 汤汁保持沸腾，转中火，把腌好的兔肉分散下入锅中，不要一次性全部倒进去堆在一起
2 下锅之后轻轻推散，煮一分半到两分钟，看到兔肉全部变色，没有生红就可以
3 放入仔姜丝、二荆条小米辣，继续煮三十秒，鲜椒仔姜的香味释放出来
4 关火，喜欢更麻可以淋一点藤椒油，撒葱花直接出锅，不要继续久煮
跳水兔操作参考表
| 项目 | 推荐做法 | 不好的结果 |
|---|---|---|
| 兔肉大小 | 拇指小丁 | 肉块偏大，不容易熟还容易煮老 |
| 上浆淀粉 | 红薯淀粉 | 玉米淀粉口感偏硬，嫩滑度差 |
| 兔肉煮制时长 | 总时长控制在两分钟左右 | 超过三分钟，肉质紧实发柴 |
| 仔姜投放时机 | 兔肉定型之后再放 | 仔姜久煮，清香消失只剩苦味 |
| 汤底液体 | 啤酒搭配清水 | 全清水缺少鲜醇味道 |
【常见问题】
问题 1 四川跳水兔和鲜锅兔是不是同一个菜，跳水兔和鲜锅兔有区别吗
回答 1 很多地方会把两者混在一起，自贡本地跳水兔更突出短时间汆煮，汤汁偏清爽，鲜锅兔部分版本会稍微多焖一会，底料更厚重，家常做法差别不大。
问题 2 做四川跳水兔兔肉腥味重，怎么去掉跳水兔的腥味
回答 2 跳水兔去腥味首先冲洗干净淤血筋膜，腌制的时候加料酒白胡椒，底料里面泡姜泡椒和啤酒也能压腥，兔肉不要焯水，焯水之后肉质很容易变老。
问题 3 四川跳水兔能不能提前焯水，焯水对跳水兔口感影响大吗
回答 3 正宗跳水兔不建议焯水，焯水会把肉表面蛋白质收紧，怎么煮都容易柴，靠腌制和底料香料去除腥味就足够。
问题 4 做四川跳水兔可以放豆芽配菜吗，配菜什么时候下锅合适
回答 4 跳水兔可以搭配豆芽莴笋这类配菜，配菜需要提前在汤底里面煮熟垫底，兔肉最后下锅短煮，配菜不能和兔肉一起长时间煮。
【免责申明】
本内容为四川跳水兔家常烹饪经验分享，兔肉火候把控要求高，辣椒花椒用量可以根据自身吃辣能力调整，兔肉一定要完全煮熟再食用，做法仅供家庭制作参考。
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评论列表（4条）
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希望本篇文章《跳水兔的做法四川 自贡鲜辣家常版本》能对你有所帮助！
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本文概览：四川跳水兔核心就是兔肉下锅短时间汆煮，像往水里跳一样，所以叫跳水兔，主打仔姜青花椒鲜辣风味，兔肉想要滑嫩不老，关键点就是腌制上浆锁水、煮制时间不能太长，很多人做跳水兔肉质发柴腥味重，大多是兔肉切得太大块，淀粉挂得不对，或是下锅久煮。正宗自贡跳水兔不用长时间焖烧，底料炒好汤汁烧开之后下入兔肉，短时间煮到变色定型，再放仔姜和鲜椒提香，鲜麻清爽，辣味柔和不厚重，既能下饭也适合下酒，掌握好火候就能做出馆子味道。