求重庆片片鱼的详细做法

重庆片片鱼麻辣鲜香家常版

重庆片片鱼想要做得地道好吃，重点就是把鱼肉片得薄厚均匀，用淀粉蛋清上浆锁住水分，底料炒出红油，先煮配菜再下鱼片，鱼片下锅不要久煮，滑嫩不容易碎，麻辣味道厚重又不会盖住鱼肉本身的鲜味。重庆片片鱼属于江湖菜，和普通水煮鱼思路相近，但香料搭配更偏向家常火锅风味，很多版本会搭配豆芽莴笋这类素菜垫底，如果鱼片处理不到位，很容易煮老散掉，腥味也会比较明显，抓好片鱼腌制和底料炒制两个关键点，在家就能还原店里的口感。

食材准备

草鱼或者花鲢一条，净鱼肉大概八百克
黄豆芽两百克
莴笋一根
姜一块蒜一头大葱两根
干辣椒一把干花椒一把
郫县豆瓣酱两大勺
火锅底料一小块，可选
料酒两勺盐适量白胡椒粉少许
蛋清一个玉米淀粉两勺
生抽一勺白糖少许
食用油适量

片鱼和去腥腌制

把鱼肉顺着鱼骨分开，去掉鱼排，斜刀切成两毫米左右的薄片，太厚不容易入味，太薄下锅容易碎。鱼片放进清水里面反复抓洗，洗掉鱼肉里面的血水，洗到水变清亮之后捞出来挤干水分。鱼片里面加入盐料酒白胡椒粉，抓拌到鱼肉发黏，放入蛋清继续抓匀，最后放玉米淀粉，抓到每一片鱼片都裹上薄浆，静置十五分钟腌制。鱼骨鱼头单独留出来备用。

炒制底料

锅里多放一点油，油热之后下入葱姜蒜爆香，放入郫县豆瓣酱，小火慢慢炒出红油，炒到豆瓣香味出来，颜色发亮。喜欢味道更浓可以加一小块火锅底料炒化，接着放入一半干辣椒和花椒，简单翻炒几下，不要把香料炒糊。倒入鱼头鱼骨翻炒片刻，加足量开水，放入生抽和一点点白糖提鲜，大火煮八分钟，煮出鲜美的汤底之后把鱼头鱼骨捞出来垫在碗底。

烫煮配菜

把豆芽莴笋这类配菜放进鱼汤里面煮熟，煮好之后捞出来铺在鱼骨上面，配菜不要煮太烂，保留一点脆感。锅里的汤汁保持小火，转成微沸状态，不要大火翻滚。

滑煮鱼片

把腌好的鱼片分散下入锅中，不要一次性全部倒进去，下锅之后先用筷子轻轻拨开，防止粘在一起。鱼片下锅之后，看到颜色变白微微卷起就可以捞出，整个过程大概一分钟，煮太久肉质会变老。连汤一起倒进铺好配菜的大碗里面。

激香收尾

碗面上铺剩下的干辣椒和干花椒，放上葱段。另起锅烧足量热油，油温烧到七成热，直接淋在辣椒花椒上面，激出浓烈的香味。激油的时候注意防护，热油容易飞溅。

做好的重庆片片鱼红亮诱人，鱼片滑嫩入味，配菜吸满麻辣汤汁，下饭很合适，在家待客也很有排面。

【常见问题】

问题 1，重庆片片鱼用什么鱼最合适

回答 1，重庆片片鱼优先选用花鲢也就是胖头鱼，其次是草鱼，这两种鱼肉厚刺少，适合切片，肉质紧实不容易煮烂，不适合用刺多的小鱼来做重庆片片鱼。

问题 2，重庆片片鱼鱼片下锅容易碎是什么原因

回答 2，重庆片片鱼鱼片易碎大多是切片太薄，腌制的时候没有上浆，下锅的时候汤水剧烈沸腾，或是下锅之后用勺子大力搅动，分散下锅小火浸煮就能改善。