高笋也就是茭白，高笋炒肉的做法核心是大火快炒，保留高笋脆嫩清甜，搭配滑嫩肉片，咸鲜爽口，是经典下饭菜，很多人做高笋炒肉失败，主要是高笋炒得过软塌，或者肉片腌制不到位发柴，还有高笋没有处理带涩味，选料优先挑选饱满白嫩、没有黑心纤维化的嫩高笋，老高笋中心发黑变硬，嚼起来发柴，这是高笋炒肉的做法最基础选料要点，全程十分钟左右就能出锅，操作简单。
高笋本身含有草酸，直接生炒容易有涩感，切片之后短时间焯水可以去涩，同时让高笋初步断生，后续合炒时间缩短，肉片提前抓淀粉腌制，能锁住水分，炒出来滑嫩不柴，高笋水分含量高，所以一定要大火快炒，不能长时间焖盖，不然大量出水变软，失去脆感，理解这个原理，就能避开高笋炒肉的做法里面绝大多数常见失误。
食材准备
主料 高笋 450 克 猪肉 200 克
辅料 大蒜 4 瓣 生姜少许
调味 生抽 1 勺 料酒半勺 盐适量 白糖小半勺 玉米淀粉 一小勺 食用油
预处理清单
高笋削掉外层老硬皮，清洗干净，切成薄片或者斜片
猪肉切薄片，加料酒、半勺生抽、玉米淀粉抓匀，腌制 10 分钟
蒜切片，姜切末
高笋炒肉的做法工序参数对照表
工序 推荐火候 时长 控制目标
高笋焯水 沸水 30 秒 去涩 保持脆感
滑炒肉片 中小火 2 分钟 肉片变色滑嫩
合炒 大火 3 分钟 高笋脆熟 入味不软烂
详细制作步骤
第一步 高笋焯水，水烧开下入高笋片焯 30 秒，立刻捞出沥干水分，喜欢原味也可以省略焯水，用盐抓腌十分钟挤掉涩水。
第二步 滑炒肉片，炒锅倒油烧热，下姜蒜爆香，倒入腌好的肉片，中小火快速滑散，肉片变色断生之后盛出备用。
第三步 合炒，锅里留底油，倒入高笋大火翻炒，再把肉片倒回锅中，加入剩余生抽，放一点点白糖提鲜，根据咸度补盐。
第四步 出锅，翻炒均匀马上装盘，不要盖锅盖焖煮，维持高笋脆嫩口感。
关键注意事项
高笋内部如果大面积黑心纤维化，要切除，否则口感粗硬
肉片淀粉不要放太多，过多成品口感发黏
高笋表面水分提前沥干，减少炒的时候大量出水
不吃辣可以保持原味，喜欢辣味可以加干辣椒同炒
按照这套高笋炒肉的做法操作，成品高笋脆嫩，肉片滑嫩，肉香融合高笋本身清甜，核心要点就是焯水去涩，肉片上浆，大火快炒，是非常稳定的家常小炒。
【常见问题】
问题 1 高笋炒肉的做法一定要焯水吗
回答 1 高笋炒肉的做法不是强制焯水，但是焯水可以去除涩味，口感更清爽，如果赶时间也可以不焯，直接大火快炒，只是会保留轻微涩感。
问题 2 高笋炒肉的做法肉片为什么发柴
回答 1 高笋炒肉的做法肉片发柴，一般是没有上淀粉腌制，或者炒制时间太久，肉片水分流失，肉片提前加淀粉抓匀，断生就盛出，就能保持滑嫩。
问题 3 高笋炒肉的做法炒完很多水怎么办
回答 1 高笋炒肉的做法炒完出水多，是因为高笋本身水分大，加上小火焖煮，下次大火快炒，焯水之后充分沥干，不要盖锅盖焖，就能减少出水。
问题 4 高笋炒肉的做法可以用五花肉吗
回答 1 高笋炒肉的做法可以换成五花肉，五花肉先煸炒出油，再下高笋，油脂更香，风味更浓郁，瘦肉版本口感更清爽，两种都可以。
【免责申明】
本高笋炒肉的做法仅作为家常烹饪参考，食材调味可根据个人口味调整，炒制过程注意用火安全，对该食材或者猪肉过敏人群请勿食用。
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希望本篇文章《高笋炒肉的做法 脆嫩高笋炒肉家常教程》能对你有所帮助！
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本文概览：高笋也就是茭白，高笋炒肉的做法核心是大火快炒，保留高笋脆嫩清甜，搭配滑嫩肉片，咸鲜爽口，是经典下饭菜，很多人做高笋炒肉失败，主要是高笋炒得过软塌，或者肉片腌制不到位发柴，还有高笋没有处理带涩味，选料优先挑选饱满白嫩、没有黑心纤维化的嫩高笋，老高笋中心发黑变硬，嚼起来发柴，这是高笋炒肉的做法最基础选料要点，全程十分钟左右就能出锅，操作简单。