卤肉锅魁核心是两部分同步制作，一部分是发酵分层锅魁饼坯，烤到外皮酥脆内部软韧带层次，另一部分是五香卤五花肉，卤到软糯入味，最后把烤好的锅魁从侧面划开夹入切碎卤肉，还可以搭配卤汁香菜辣椒，成品外脆内润肉香浓郁，是经典街头风味主食。很多人做卤肉锅魁失败，主要是饼坯没有做分层，烤完是实心死面饼，口感偏硬，还有卤肉卤制时间不够，瘦肉发柴油脂没有乳化，吃起来干香不足，另外饼坯发酵程度把控不准，发酵过度会塌陷，发酵不足饼体偏紧实，烤的时候不容易鼓起来，卤肉如果卤完直接大块夹进去，没有浇一点原卤汁，锅魁很快吸汁变软，失去酥脆口感，所以整套卤肉锅魁的制作逻辑是饼皮分层起酥，卤肉软糯咸香，夹制的时候控制卤汁用量，兼顾酥脆和肉香。
食材准备
锅魁饼坯材料
中筋面粉 500 克
温水 260 毫升
干酵母 5 克
白糖 8 克
盐 3 克
食用油 25 克
油酥材料 中筋面粉 60 克 热油 70 毫升 盐 2 克 五香粉 1 克
卤肉材料
带皮五花肉 800 克
大葱 80 克
生姜 40 克
八角 5 克
桂皮 3 克
香叶 2 克
小茴香 4 克
草果 1 个去籽
冰糖 45 克
生抽 130 毫升
老抽 30 毫升
料酒 70 毫升
清水 2800 毫升
可选配菜 香菜 青椒 卤蛋
第一步 制作卤肉
清单操作
1 五花肉切成大块，冷水下锅，放入姜片料酒，大火煮开撇除血沫，捞出温水冲洗干净
2 香辛料提前清水浸泡 20 分钟沥干，去除苦涩味
3 大锅放入清水，下入五花肉葱姜冰糖生抽老抽料酒，放入预处理香辛料，大火烧开转小火卤制 70 到 90 分钟
4 卤到筷子可以轻松扎透皮肉，关火继续浸泡 40 分钟入味，卤肉捞出放凉，切成小丁或者薄片，保留一部分原卤汁备用
第二步 制作锅魁饼坯
1 面粉加入酵母白糖盐，倒入温水揉成光滑面团，盖上保鲜膜醒发，温度合适醒发至原体积两倍大
2 醒好面团排气，分成均匀 6 个面剂，盖好防止风干
3 制作油酥，热油浇入面粉加盐五香粉，搅拌成稠糊状
4 取面剂擀成长薄片，均匀抹一层油酥，从一端卷起来，盘成螺旋状，再次擀成圆形饼坯，这个操作就是锅魁分层的关键
5 饼坯静置松弛 15 分钟，松弛不够擀的时候容易回缩，饼体鼓不起来
第三步 烘烤锅魁
烤箱版本 烤箱提前预热至 200 度，饼坯放入烤盘，表面可以刷少量清水，烘烤 18 到 22 分钟，烤到表面金黄鼓起，外皮酥脆
平底锅版本 平底锅中小火，不放油，放入饼坯，两面反复烙制，烙到表面金黄起鼓，之后可以移入烤箱复烤增加酥脆度
第四步 组装卤肉锅魁
1 烤好的锅魁从侧面划开，不要完全切断
2 填入切好的卤肉，可以淋少量原卤汁，不要淋太多，防止锅魁快速变软
3 根据喜好加入香菜青椒，一份卤肉锅魁就完成
关键技术要点
卤肉优先选带皮五花肉，肥瘦相间，纯瘦肉做卤肉锅魁口感会偏柴
饼坯抹油酥之后卷制，是卤肉锅魁能出现分层的核心，不要省略油酥
烘烤温度不能太低，温度低饼皮长时间加热会干硬，失去酥脆感
卤肉浸泡环节很重要，只卤不泡卤肉香味只停留在表面，卤肉锅魁咬开肉内部没有卤香
组装之后尽快食用，卤肉锅魁放置久了，饼皮吸收卤汁潮气，酥脆感会消失
按照这套卤肉锅魁的做法，把控饼坯分层起酥和卤肉软糯入味两大核心，饼皮外酥内软，卤肉油润咸香，还可以根据口味增加麻辣卤汤，做成麻辣款卤肉锅魁。
【常见问题】
问题 1 卤肉锅魁的饼为什么烤完没有分层
回答 1 卤肉锅魁饼没有分层，一般是油酥涂抹不均匀，卷制的时候没有卷紧，或者面剂没有充分松弛，下次制作卤肉锅魁，油酥抹匀，卷成螺旋面剂，擀之前充分松弛，就能做出分层效果。
问题 2 卤肉锅魁里面卤肉太柴怎么处理
回答 2 卤肉锅魁卤肉发柴，是卤制火候不足或者选用纯瘦猪肉，制作卤肉锅魁优先选带皮五花肉，小火慢卤加关火浸泡，让油脂充分软化，就能避免卤肉锅魁里面肉口感干柴。
问题 3 卤肉锅魁可以提前做好存放吗
回答 3 卤肉锅魁不建议组装好之后长期存放，饼坯和卤肉可以分开保存，卤肉冷藏，饼坯冷冻，吃之前复烤饼坯再夹卤肉，这样卤肉锅魁还能保留外皮酥脆的口感。
问题 4 卤肉锅魁不用烤箱可以做吗
回答 4 卤肉锅魁不用烤箱也可以做，使用平底锅中小火烙熟，烙好之后多烙一会让外皮变脆，只是相比烤箱版本，卤肉锅魁外皮酥脆程度会稍微弱一点。
【免责申明】
本卤肉锅魁做法仅作为家庭烹饪参考，食材用量和烘烤温度可根据自家设备灵活调整，食材处理与储存请注意食品卫生，不构成商用经营标准化方案，麸质或者猪肉相关过敏人群，请根据自身情况谨慎食用。
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评论列表（4条）
我是启知新能源网的签约作者“日常万事解”！
希望本篇文章《卤肉锅魁 外酥里香完整做法》能对你有所帮助！
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本文概览：卤肉锅魁核心是两部分同步制作，一部分是发酵分层锅魁饼坯，烤到外皮酥脆内部软韧带层次，另一部分是五香卤五花肉，卤到软糯入味，最后把烤好的锅魁从侧面划开夹入切碎卤肉，还可以搭配卤汁香菜辣椒，成品外脆内润肉香浓郁，是经典街头风味主食。很多人做卤肉锅魁失败，主要是饼坯没有做分层，烤完是实心死面饼，口感偏硬，还有卤肉卤制时间不够，瘦肉发柴油脂没有乳化，吃起来干香不足，另外饼坯发酵程度把控不准，发酵过度会塌陷，发酵不足饼体偏紧实，烤的时候不容易鼓起来，卤肉如果卤完直接大块夹进去，没有浇一点原卤汁，锅魁很快吸汁变软，失去酥脆口感，所以整套卤肉锅魁的制作逻辑是饼皮分层起酥，卤肉软糯咸香，夹制的时候控制卤汁用量，兼顾酥脆和肉香。