东北排骨炖豆角核心就是先把排骨炒香上色，再和油豆角慢火同炖，依靠豆角本身的豆香和肉香互相融合，成品汤汁浓稠，豆角软绵入味，排骨脱骨不柴，是东北家庭最经典的一锅出炖菜，想要做出地道风味，重点是选对东北油豆角，不要用普通细长青豆角，普通豆角水分大，炖完容易烂成泥，没有油豆角那种面香口感，同时豆角一定要彻底炖熟，生豆角含有皂素，没炖透食用容易引发不适，整个调味以咸鲜为主，少量提甜，不需要复杂香料，靠葱姜八角基础调味就能突出原本食材香味。
食材准备
| 食材 | 用量 | 挑选要点 |
|---|---|---|
| 猪肋排 | 800 克 | 选带软骨肋排，肥瘦相间，不要全瘦排骨 |
| 东北油豆角 | 1000 克 | 豆荚饱满，颜色深绿，豆粒凸起为佳 |
| 土豆 | 2 个 | 黄心土豆，炖完绵糯 |
| 葱姜 | 适量 | 大葱切段，生姜切片 |
| 八角 | 1 颗 | 不要多放，避免掩盖食材本味 |
| 调料 | 生抽 老抽 料酒 盐 冰糖 | 生抽提鲜，老抽上色，冰糖中和咸味 |
预处理要点
1 排骨剁成段，冷水浸泡一小时泡出血水，中途换水
2 豆角摘掉两端和老筋，掰成段，清洗干净，摊开沥干表面水分
3 土豆去皮切滚刀块，泡水防止氧化变黑
详细制作步骤
1 排骨冷水下锅，加入姜片料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，捞出排骨用温水冲洗，不要用冷水，避免肉质收紧发柴
2 铁锅烧热，倒入食用油，下排骨中小火煸炒，把排骨表面油脂炒出，炒到排骨边缘微微焦黄
3 放入葱段姜片八角，继续翻炒出香味，加料酒，再加生抽翻炒均匀，滴入少量老抽给排骨上色，放一小粒冰糖
4 加入滚烫开水，水量没过排骨一指高，大火烧开之后转中小火，盖锅盖炖三十分钟，把排骨炖到七八分熟
5 处理豆角，另起少量油，把豆角下锅中火煸炒，炒到豆角表皮发皱颜色变深绿，这一步是东北做法关键，生豆角直接下锅炖容易出水发腥，煸炒之后豆香更浓
6 把炒好的豆角倒进排骨锅里，放入土豆块，加盐调味，继续盖盖中小火炖二十分钟
7 打开锅盖，转大火收浓汤汁，汤汁包裹住豆角土豆排骨就可以关火，不要把汤汁完全收干，留少量汤汁拌饭是精髓
关键技术要点
1 炖菜全程优先加开水，冷水激排骨会让蛋白质收缩，排骨吃起来硬柴
2 豆角煸炒这一步不能省略，这是区分普通炖豆角和东北地道做法的核心
3 火候控制，前期炖排骨中小火，后期收汁大火，全程不要频繁开盖，保持锅内温度稳定
4 盐不要放太早，后期放盐可以避免排骨肉质紧缩，同时豆角更容易入味
5 黄心土豆可以增加绵糯口感，不喜欢土豆也可以省略，只做排骨和豆角
【常见问题】
问题 1 排骨炖豆角东北做法，豆角炖多久才算熟透
回答 1 排骨炖豆角东北做法，豆角下锅之后一般继续炖二十分钟左右，豆角颜色变成暗绿，用筷子可以轻松扎透豆荚，豆粒绵软就代表熟透，绝对不能追求脆感缩短炖煮时间，防止生豆角毒素没有分解。
问题 2 排骨炖豆角东北做法，为什么炖出来豆角发腥
回答 2 排骨炖豆角东北做法，豆角发腥大多是没有提前煸炒，生豆角直接入锅，豆腥气没有挥发，按照地道做法，豆角下锅之前单独煸炒到表皮起皱，就能去除豆腥味，豆香会更加浓郁。
问题 3 排骨炖豆角东北做法，排骨炖柴是什么原因
回答 3 排骨炖豆角东北做法，排骨炖柴常见原因是焯水之后用冷水冲洗，或者炖制中途加冷水，肉质遇冷收缩变硬，正确操作是焯水后温水冲洗，炖制全程添加开水，中小火慢炖。
问题 4 排骨炖豆角东北做法，可以用高压锅吗
回答 4 排骨炖豆角东北做法，可以使用高压锅缩短时间，但是传统铁锅慢炖风味更好，高压锅上汽之后压八到十分钟，再开盖放豆角土豆继续焖十分钟，注意高压锅同样要保证豆角完全熟透。
【免责申明】
以上排骨炖豆角东北做法内容仅作为家庭烹饪参考，食材用量和调味可以根据个人口味调整，豆角必须充分加热熟透，食材变质请勿食用，对八角等香料过敏人群可以去掉对应香料。
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评论列表（4条）
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希望本篇文章《排骨炖豆角东北做法 地道家常炖菜》能对你有所帮助！
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本文概览：东北排骨炖豆角核心就是先把排骨炒香上色，再和油豆角慢火同炖，依靠豆角本身的豆香和肉香互相融合，成品汤汁浓稠，豆角软绵入味，排骨脱骨不柴，是东北家庭最经典的一锅出炖菜，想要做出地道风味，重点是选对东北油豆角，不要用普通细长青豆角，普通豆角水分大，炖完容易烂成泥，没有油豆角那种面香口感，同时豆角一定要彻底炖熟，生豆角含有皂素，没炖透食用容易引发不适，整个调味以咸鲜为主，少量提甜，不需要复杂香料，靠葱姜八角基础调味就能突出原本食材香味。