想要做好吃的水煮肉片核心是肉片逆纹切薄，上浆锁水滑嫩，底料炒出麻辣香气，最后热油激香，成品肉片滑嫩不柴，麻辣鲜香，配菜入味，红油透亮，不会肉片老硬脱浆。猪里脊肉质细嫩但是纤维短，如果切的方向不对，煮完很容易老柴，上浆是水煮肉片最关键一步，淀粉和蛋清可以在肉片表面形成保护膜，高温滑煮的时候锁住水分，肉片才会嫩，底料豆瓣酱和辣椒花椒要小火炒出红油，不能炒糊，糊料会发苦，最后滚烫热油浇在辣椒蒜末上，激发出麻辣香气，是这道菜香味的灵魂。
原料准备清单
主料 猪里脊 400 克
配菜 豆芽 200 克 或者油菜
腌肉料 蛋清 半个 生抽 1 勺 料酒 1 勺 淀粉 2 勺 食盐 少许
底料配料 生姜 1 块 大蒜 8 瓣 大葱 1 段 干辣椒 一把 花椒 1 小把 豆瓣酱 2 勺
调味 生抽 1 勺 白糖 小半勺 热水 足量
器具 大碗 炒锅 菜刀
肉片腌制阶段
第一步猪里脊逆着肉纹切成大约 3 毫米薄片，逆纹切断纤维，煮完不容易塞牙。
第二步肉片放进大碗，加入料酒生抽少许盐，抓拌到肉片吸进味道，再加蛋清抓匀，最后加入淀粉抓拌上浆，静置腌制 15 分钟。
第三步姜切片，一半大蒜切末，大葱切段，干辣椒剪段备用。
配菜焯水阶段
第一步锅里加水烧开，放入豆芽或者油菜，加一点点盐，焯水 1 分钟捞出，铺在大碗底部垫底。
炒底料煮肉片阶段
第一步炒锅倒油，小火下豆瓣酱炒出红油，放入姜片葱段一半蒜末炒香，倒入足量热水，加生抽白糖调味，大火把汤煮开。
第二步转中小火，把腌好的肉片逐片分散下入汤里，不要一次性全部倒进去粘连，肉片定型之后轻轻推动，煮到肉片全部变色熟透，大约 2 到 3 分钟，不要久煮，久煮会老。
第三步连汤带肉片倒进垫好配菜的大碗，表面撒上剩下蒜末、干辣椒段、花椒。
热油激香阶段
炒锅重新烧适量食用油，油温升到七成热，看见油微微冒烟，立刻浇在表面辣椒花椒蒜末上，听见滋滋声响，麻辣香味瞬间激发，就可以上桌。
口味调整参考表
喜欢重麻重辣 增加花椒干辣椒用量
喜欢清淡一点 减少豆瓣酱辣椒，降低麻辣度
喜欢鲜香味 可以加少许胡椒粉
喜欢配菜丰富 可以加木耳 青笋片一起焯水垫底
喜欢酱香浓郁 适当增加豆瓣酱分量
水煮肉片成品标准是肉片滑嫩完整，没有脱浆，麻辣香气突出，配菜爽脆，红油鲜亮，最容易出错的地方是肉片切太厚，上浆不到位，大火久煮变老，辣椒花椒热油温度不够香味出不来，掌握这些关键点，在家就可以稳定做出经典好吃的水煮肉片。
【常见问题】
问题 1 怎样做水煮肉片肉片煮完老硬是什么原因
回答 1 怎样做水煮肉片肉片老硬，大多是切肉没有逆纹，腌制上浆不到位，煮的时间太久，下次逆纹切薄片，充分上浆，肉片变色立刻捞出，就能解决怎样做水煮肉片里面肉片老硬的问题。
问题 2 怎样做水煮肉片煮完脱浆是什么原因
回答 2 怎样做水煮肉片脱浆，是淀粉比例太少，下锅之后大火剧烈翻滚，下次淀粉抓匀，下锅之后保持中小火，不要大力搅动，水煮肉片肉片就不容易脱浆。
问题 3 怎样做水煮肉片味道发苦怎么办
回答 3 怎样做水煮肉片发苦，一般是豆瓣酱炒糊，或者干辣椒花椒炸糊，全程小火炒底料，浇热油的时候油温不要过高，避免辣椒焦苦，做好的水煮肉片就不会发苦。
问题 4 怎样做水煮肉片可以用其他肉代替里脊吗
回答 4 怎样做水煮肉片可以用牛里脊代替做成水煮牛肉，但是牛肉需要延长腌制时间，上浆可以加少许食用油锁水，口感同样嫩滑，做法逻辑和水煮肉片基本一致。
【免责申明】
本内容属于家庭川菜食谱分享，猪肉必须充分加热熟透，猪肉过敏人群禁止食用，浇热油注意防止烫伤，本文仅作为菜谱参考，不构成营养医疗建议。
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评论列表（4条）
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希望本篇文章《怎样做水煮肉片 麻辣鲜嫩经典做法》能对你有所帮助！
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本文概览：想要做好吃的水煮肉片核心是肉片逆纹切薄，上浆锁水滑嫩，底料炒出麻辣香气，最后热油激香，成品肉片滑嫩不柴，麻辣鲜香，配菜入味，红油透亮，不会肉片老硬脱浆。猪里脊肉质细嫩但是纤维短，如果切的方向不对，煮完很容易老柴，上浆是水煮肉片最关键一步，淀粉和蛋清可以在肉片表面形成保护膜，高温滑煮的时候锁住水分，肉片才会嫩，底料豆瓣酱和辣椒花椒要小火炒出红油，不能炒糊，糊料会发苦，最后滚烫热油浇在辣椒蒜末上，激发出麻辣香气，是这道菜香味的灵魂。