红烧鲫鱼的做法，是经典家常红烧鱼，成品色泽红亮，鱼肉鲜嫩，酱香浓郁，咸鲜带微甜，鲫鱼刺多但是鲜味很足，这道菜重点就是去腥、煎鱼不破皮，然后小火焖烧入味，鲫鱼腹内黑膜、鱼鳃是腥味主要来源，一定要清理干净，煎鱼的时候锅烧热、鱼身擦干水分，定型之后再翻面，就能避免鱼皮破碎，焖烧时间比草鱼稍久一点，让酱汁充分渗透鱼肉，最后大火收汁。鲫鱼肉质细嫩，焖烧太久容易老，但是时间太短又不容易入味，把控好时长是关键。
前期准备
食材清单
鲫鱼 1 条约 500 克，生姜，大葱，大蒜，料酒 2 勺，生抽 2 勺，老抽半勺，冰糖 10 克，盐，白胡椒粉，食用油，干辣椒可选
工具清单
炒锅，厨房纸，盘子
处理要点
刮净鱼鳞，抠掉鱼鳃，彻底撕掉鱼腹里面黑膜，冲洗干净，鱼身两面划斜刀，方便入味，厨房纸吸干鱼身表面水分
腌制去腥步骤
鱼身内外抹上姜片、葱段、料酒、少许盐、白胡椒粉，腌制 15 分钟
标准制作步骤
第一步 煎鱼，炒锅烧热倒油，油温升高放入鲫鱼，中火煎，一面煎至金黄定型之后再翻面，两面煎好盛出备用，不要频繁翻动
第二步 爆香底料，锅里留底油，下入姜蒜葱段、干辣椒小火爆香
第三步 调味，放入煎好的鲫鱼，淋入料酒，加入生抽、老抽、冰糖，轻轻晃动锅身，让酱汁均匀附着
第四步 焖烧，加入热水，水量基本和鱼齐平，大火烧开转中小火焖烧 12 到 15 分钟，中途可以用勺子把汤汁反复浇淋鱼身，帮助入味
第五步 收汁，开盖尝味补盐，开大火把汤汁收浓，汤汁红亮裹住鱼身，撒葱花出锅
关键技术要点
煎鱼不粘锅：锅烧热再倒油，鱼身水分擦干，没定型不要翻面
焖烧必须加热水，冷水会让鱼肉收缩变柴
老抽少量，主要上色，放多颜色发黑发苦
鲫鱼细刺多，吃的时候小心
常见失败排查
鱼皮粘锅碎掉 锅温不够，鱼身有水，过早翻面
鱼肉发柴 焖煮时间过长，加冷水焖烧
腥味重 黑膜鱼鳃没有清理干净，腌制去腥不到位
汤汁味道寡淡 最后收汁不足
【常见问题】
问题 1 红烧鲫鱼的做法 小鲫鱼可以多条一起红烧吗
回答 1 红烧鲫鱼的做法可以多条小鲫鱼同锅红烧，适合小杂鱼，注意摆放整齐，翻动的时候动作轻，防止鱼肉碎掉。
问题 2 红烧鲫鱼的做法 可以加豆腐一起烧吗
回答 2 红烧鲫鱼的做法可以搭配嫩豆腐同烧，焖烧后半段放入豆腐，豆腐吸满酱汁，翻动一定要轻柔，避免豆腐碎裂。
问题 3 红烧鲫鱼的做法 鲫鱼刺多怎么处理
回答 3 红烧鲫鱼的做法鲫鱼本身细刺多，没有办法完全去除，吃的时候慢慢挑刺，也可以焖煮之后做成酥鲫鱼，长时间焖酥鱼刺会变软。
【免责申明】
本文介绍红烧鲫鱼的做法仅作为家庭烹饪科普参考，调味食材用量可根据个人口味调整，鱼肉一定要彻底煮熟，制作注意用火防烫伤，对鱼类过敏人群请勿食用。
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本文概览：红烧鲫鱼的做法，是经典家常红烧鱼，成品色泽红亮，鱼肉鲜嫩，酱香浓郁，咸鲜带微甜，鲫鱼刺多但是鲜味很足，这道菜重点就是去腥、煎鱼不破皮，然后小火焖烧入味，鲫鱼腹内黑膜、鱼鳃是腥味主要来源，一定要清理干净，煎鱼的时候锅烧热、鱼身擦干水分，定型之后再翻面，就能避免鱼皮破碎，焖烧时间比草鱼稍久一点，让酱汁充分渗透鱼肉，最后大火收汁。鲫鱼肉质细嫩，焖烧太久容易老，但是时间太短又不容易入味，把控好时长是关键。