想要在家做出好吃滑嫩的虾滑，核心就是选新鲜大虾，保留一部分虾肉颗粒，控制好水分，顺着同一个方向充分搅打上劲，再低温冷藏静置，很多人做出来的虾滑松散发柴或者软烂不成型，大多是虾肉剁得太碎，加水太多，搅打方向混乱，或是没有静置让蛋白锁住汁水。外面店里的虾滑会添加辅料增弹，家常版本不用复杂添加剂，只要把控虾肉比例和搅打手法，成品口感紧实滑嫩，下锅不容易散，不管用来涮火锅煮汤还是煎着吃都很不错。
食材准备
这个配方适合家庭一次制作，分量适中
新鲜大虾 五百克
蛋清 半个
玉米淀粉 十克
食盐 两克
白糖 三克
白胡椒粉 少量
葱姜水 二十毫升
食用油 一小勺
虾肉前期处理
优先选用活的青虾或者海虾，虾越大口感越好，冻虾也可以使用，但是要自然解冻，不要热水泡开。
先去掉虾头虾壳虾线，剥出完整虾仁，虾仁表面那层透明虾膜可以撕掉，不撕也可以，撕掉之后口感会更顺滑。
处理干净的虾仁放在厨房纸上，吸干表面多余水分，表面带生水会稀释虾胶，后续很难上劲。
分两步处理虾肉，七成虾仁用刀背捶打成细腻虾泥，剩下三成切成小颗粒，保留颗粒是虾滑好吃的关键，吃起来有虾肉质感，不会像糊一样。不要用破壁机高速打成细腻肉泥，高速打碎会破坏虾肉蛋白，成品缺少弹性。
调味与搅打上劲
把虾泥和虾粒一起放进大碗，先加入盐白糖白胡椒粉，顺着同一个方向搅拌，盐可以激发虾肉里面的肌动蛋白，形成虾胶，是虾滑能够粘合成型的基础。
分次少量加入葱姜水，每一次都搅拌到汁水完全被虾肉吸收之后再加下一次，不要一次性全部倒进去，水加太多虾滑容易散。
接着放入半个蛋清和玉米淀粉，继续顺着同一个方向搅拌，全程不要来回乱搅。淀粉起到辅助粘合锁水的作用，用量不能多，放多了虾滑会发硬，吃起来面粉感很重。
最后加一小勺食用油拌匀，油脂包裹虾肉，锁住内部汁水，做好的虾滑吃起来更润更滑。
搅拌到虾肉出现粘性，提起的时候能够挂在勺子上缓慢流动，不容易滴落，这个状态就说明上劲到位。想要弹性更好，可以用手抓起虾泥反复摔打在碗里，摔打十几次，虾胶会更加紧实。
冷藏静置定型
搅打好的虾泥盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏三十分钟到一个小时。冷藏这一步不能省略，低温可以让虾肉里面的蛋白充分稳定，内部汁水被牢牢锁住，下锅的时候不容易散开，口感也会更滑嫩。
如果着急使用，最少也要冷藏十五分钟，不要调好之后立刻下锅。
下锅成熟方式
煮虾滑，锅里水保持微微冒泡，不要大火沸腾翻滚，大火冲击容易把虾滑冲散。用勺子把虾泥刮成小块下入温水，等到虾滑全部浮起来，再煮一分钟就可以捞出，煮太久虾肉会收缩变老，失去滑嫩口感。
蒸虾滑，把虾泥抹平在盘子里面，水开上锅蒸六到八分钟，适合给小朋友做辅食。
煎虾滑，锅里放少量油，挤成小圆饼小火慢煎，两面金黄就出锅，香味更浓。
避坑要点
不要去掉所有虾粒，全部打成泥口感单调，缺少虾肉的鲜甜。
葱姜水要少量多次添加，过量的水分是虾滑散掉最主要的原因。
搅打方向必须统一，来回搅拌很难打出粘性。
不要长时间高温烹煮，虾滑熟透就及时捞出，久煮会紧实发硬。
冻虾仁解冻之后一定要吸干水分，冰融水会严重影响虾胶成型。
按照这套步骤制作出来的虾滑，鲜甜饱满，口感滑嫩有嚼劲，没有厚重的淀粉味，在家做干净放心，可以搭配很多吃法。
【常见问题】
问题 1 制作好吃滑嫩的虾滑可以不放淀粉吗
回答 1 制作好吃滑嫩的虾滑可以不放淀粉，依靠加盐搅打出来的虾胶成型，但是成型难度更高，新手少量放一点淀粉，更容易做出稳定滑嫩的虾滑。
问题 2 做好的虾滑可以冷冻保存吗
回答 1 做好好吃滑嫩的虾滑可以分成小份密封冷冻，冷冻可以保存一个月左右，吃之前提前放到冰箱冷藏室缓慢解冻，不要反复解冻冷冻，不然虾滑容易出水变散。
问题 3 做虾滑用全蛋还是只用蛋清
回答 3 制作好吃滑嫩的虾滑优先只用蛋清，蛋黄会让虾滑颜色发黄，还会降低弹性，如果不在意外观口感，少量加入蛋黄也可以。
问题 4 虾滑下锅容易散开是什么原因
回答 4 制作好吃滑嫩的虾滑下锅散开，一般是水分太多没有充分搅打上劲，或者没有冷藏静置，也有可能是下锅的时候水剧烈沸腾，冲击还没有定型的虾滑。
【免责申明】
对虾类海鲜过敏人群禁止食用，虾肉一定要新鲜，变质虾仁不适合用来制作虾滑，以上为家庭制作虾滑参考做法，调料配比可以根据个人口味微调。
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评论列表（4条）
我是启知新能源网的签约作者“家宅知讯社”！
希望本篇文章《如何制作好吃滑嫩的虾滑 家庭 Q 弹无添加做法》能对你有所帮助！
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本文概览：想要在家做出好吃滑嫩的虾滑，核心就是选新鲜大虾，保留一部分虾肉颗粒，控制好水分，顺着同一个方向充分搅打上劲，再低温冷藏静置，很多人做出来的虾滑松散发柴或者软烂不成型，大多是虾肉剁得太碎，加水太多，搅打方向混乱，或是没有静置让蛋白锁住汁水。外面店里的虾滑会添加辅料增弹，家常版本不用复杂添加剂，只要把控虾肉比例和搅打手法，成品口感紧实滑嫩，下锅不容易散，不管用来涮火锅煮汤还是煎着吃都很不错。